Como harmonizar vinhos com comida

Já que trabalho com vinhos, estudo sobre isso e, a cada dia que passo, fico mais apaixonada por esse universo tão fascinante, porque então não usar isso pra informar e entreter as pessoas? Afinal, esse blog é sobre coisas boas! E tem coisa melhor do que uma comida com uma bela taça de vinho?

Ontem na aula da ABS – SP (Associação Brasileira de Sommeliers), aprendemos alguns conceitos básicos sobre harmonização de vinhos com comida, que focam em combinações clássicas. É claro: tudo depende do gosto pessoal do indivíduo, mais o que eu percebi é que as coisas realmente funcionam muito bem com bases tradicionais.

Pra começar: o sabor do vinho não pode ser apagado pela comida. Os dois devem estar em equilíbrio ou, ainda, o vinho deve se sobressair e acentuar sabores de uma forma delicada e elegante.

Há duas combinações possíveis: similaridade ou contraste entre sabores. O primeiro pode ser visto na combinação de peixes e carnes brancas com vinhos brancos. O segundo pode ser apreciado em vinhos doces, de uvas botritizadas (de podridão nobre), com queijos muito salgados. Ontem, por exemplo, provamos um vinho maravilhoso da África do Sul, o Nederburg Winemaster’s Noble Late Harvest, doce e botritizado, com um queijo Saint Agur, ou (Bleu D’Auvergne). Nunca tinha ouvido falar nesse queijo, mas fui surpreendida de uma maneira única. A parte azul, que é mofada, é extremamente forte, mas acentuada pela cremosidade de sua textura. Também, pudera: ele é feito com 40% de creme de leite! Ou seja: as emoções são fortes! Nessa junção, um terceiro sabor, mais delicado, é formado na boca.

Na segunda harmonização, também focamos em contrastes de sabores, com um vinho do Porto, conhecido por seu sabor doce, encorpado e com alto teor alcoólico. Dessa vez, o escolhido foi o português Quinta do Noval Fine Ruby com um chocolate Lindt amargo, com 70% de cacau. O amargor do chocolate puxa a fruta do vinho, formando um sabor único de chocolate com frutas vermelhas na boca, bem parecido com o Cherry Brand, da Kopenhagen.

Passando minha experiência com harmonização, vamos para as diquinhas que qualquer amante de vinhos pode seguir. Isso ajuda muito na hora de fazer um jantar gostoso em casa, receber amigos ou visitar um restaurante legal.

A HARMONIZAÇÃO

Vinhos e peixes

peixe

Como eu disse anteriormente no post, aqui o que prevalece é uma certa similaridade, já que o vinho tinto pode acabar completamente com o sabor de peixes e frutos do mar. Se alguém quiser harmonizar um bacalhau, por exemplo, que é um peixe salgado com vinho tinto, a última opção viável, pode-se escolher vinhos como o Periquita, que utilizam a uva portuguesa Castelão, mais frutada. Mas ainda assim: as melhores opções são brancos e rosés, ácidos e encorpados.

Os rosés, aliás, são ótimos acompanhamentos para comida japonesa, por exemplo. São frescos e deliciosos!

Vinhos e carnes

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Tudo depende do modo de preparo da carne, se tem molhos, se estão cozidas ou assadas… Geralmente, vinhos brancos combinam com carnes de molhos cremosos, à milanesa, bem passadas e com carnes de sabor mais encorpado, como vitela, carne de porco ou de cordeiro. A Riesling, que é uma uva branca, elegante e com um bom equilíbrio entre açúcar e acidez, disseminadas sobretudo na Alemanha, combinam muito bem com carnes defumadas, além de serem ótimos acompanhamentos para aves e peixes.

Já os vinhos tintos combinam mais com molhos mais escuros ou à base de tomates. Eles também são ótimos para carnes mal passadas, já que os taninos equilibram bem com a sensação de ‘água na boca’ provocada pela textura do alimento.

Há combinações clássicas que são ótimas, como um bom e tânico Malbec argentino com um churrasco bem feito, por exemplo. Essa similaridade também pode ser vista no caso da combinação entre pratos franceses e vinhos franceses, ou massas e vinhos italianos. Parecem clichês, mas são realmente muito bons e nunca falham!

Vinhos e queijos

vinho e queijo

Engana-se quem pensa que qualquer queijo é a combinação perfeita para vinhos tintos e secos. Eles acompanham bem queijos mais tradicionais e populares, cozidos, como o mussarela, por exemplo. Vinhos mais salgados, cremosos e mofados, como é o caso do brie e do gorgonzola, por exemplo, pedem vinhos mais adocicados, como foi relatado no começo desse post.

A combinação de vinhos muito salgados e de sabor muito encorpado, forte, pode ser desastrosa com o vinho tinto seco. O doce de rótulos de colheitas tardias ou botritizadas formam um contraste agradável, elegante, que harmoniza sabores e deixam uma sensação mais agradável na boca. Nesse caso, a combinação clássica de doces como os de Sauterns (franceses) com queijos mofados, de veios azuis (mofo com mofo, por assim dizer) são incríveis.

Outras combinações (e o que evitar)

Chocommelier

Saladas pedem vinhos com acidez elevada, de corpo médio. Molhos adocicados também combinam com vinhos adocicados. Vinhos doces e fortificados combinam muito bem com um Vinho do Porto, de alto teor alcoólico e sabor memorável. No caso de outras sobremesas, a doçura do vinho deve ser maior ou igual ao do prato escolhido.

Há algumas combinações com vinhos que podem não ser tão agradáveis. Ovos, por exemplo, possuem uma textura muito específica que dificultam tudo na enogastronomia. Ou seja: são um grande desafio! Alcachofras, por outro lado, tornam muitos vinhos mais doces e metálicos. Ou seja: há que se tomar cuidado, tendo em mente opções de baixo teor alcoólico, de corpo leve e acidez elevada.

Pratos muito gorduroso, como feijoada, também pedem cautela. Mas é claro: tudo depende da criatividade misturada ao bom senso do consumidor.

Boa comida e bom vinho são uma definição para o paraíso! ❤

Contato: camila@divinumvinhos.net / divinum.com.br

Informações relevantes: Arthur Azevedo / Art Wine

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